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Il Tartufo: dove, come, quando

Tra i prodotti italiani più ambiti nel mondo c’è il tartufo: il più famoso fra tutti è il tar-
tufo bianco seguito a ruota da quello nero. 
Sette consigli sul tartufo utili da prendere in considerazione nell’acquisto, in cucina e
nella conservazione sono:
1.LA STAGIONALITÀ: ogni specie di tartufo ha il suo territorio di sviluppo ed il suo
tempo di raccolta, stabilito per legge regionale di anno in anno.
2.LA RACCOLTA:per raccogliere i tartufi, bisogna essere provvisti di un tesserino
rilasciato dopo un esame di idoneità a livello regionale, valido in tutto il territorio
nazionale; la ricerca deve essere effettuata con l’aiuto di un cane addestrato che
punta ed inizia lo scavo; è vietato raccogliere tartufi immaturi e andare in cerca nelle
ore notturne.
3. LA COLTIVAZIONE: sebbene la maggior parte dei tartufi siano a crescita naturale e
spontanea (Tartufaie controllate), alcuni tipi di tartufo nero vengono “coltivati” con
ottimi risultati (Tartufaie coltivate); per il bianco non si riescono, invece, ad avere, ad
oggi, buoni risultati.
4.LE CARATTERISTICHE: volendo fare facili paragoni potremmo dire che il tartufo
bianco è più pregiato del nero; bisogna stare molto attenti, quindi, in acquisti che
sono sempre esosi; il tartufo ha un mercato “ricco” e, di conseguenza, sono facili le
truffe; sono molte le caratteristiche che differenziano tra di loro i tartufi, il colore, la
forma, la superficie, la gleba, la dimensione e, naturalmente, l’odore e il gusto; per
evitare di acquistare prodotti scadenti che non ci farebbero apprezzare appieno le
doti di gradevolezza olfattiva e palatale del tartufo, rivolgersi solo a commercianti
fidati. 
5. PULIRE:si consiglia di pulire i tartufi con uno spazzolino morbido per togliere il
terriccio, aiutandosi con un panno umido.
6.CONSERVARE: i tartufi si possono conservare per alcuni giorni, immersi nel riso
(che ne assorbe l’umidità) in recipienti chiusi oppure in carta assorbente (avvolti sin-
golarmente) e inseriti in barattoli di vetro a chiusura ermetica; in frigorifero si riesco-
no a mantenere anche per 2 settimane; chiaramente i più delicati tendono a perdere
le caratteristiche aromatiche, dopo circa una settimana; chiusi ermeticamente in
buste di polietilene, si possono congelare, sapendo che, tuttavia, vi sarà un’altera-
zione dei caratteri organolettici; conservare sott’olio, oppure nel burro previa maci-
nazione può risultare una buona pratica; inutile aggiungere che per esaltarne le
caratteristiche di appetibilità il miglior sistema è consumarli freschi; attenzione, nelle
conserve casalinghe a seguire la più scrupolosa igiene nelle preparazioni, onde evi-
tare intossicazioni o tossinfezioni.
7.CONSIGLIO FINALE: ricordare che per assaporare il tartufo, questo non deve esse-
re cotto, ma solo scaldato (nell’olio per condire la pasta o per realizzare la bruschet-
ta, ad esempio).